Ялавічына па-бургундску (bœuf bourguignon [Бёф бургиньон] франц.) - традыцыйная страва французскай кухні, не атрымаўшы, аднак, шырокага распаўсюду. Гэта адно з шматлікіх простых сялянскіх страў, прыжылася з часам у «высокай кухні». Як прыгатаваць ялавічыну па-бургундску? Звычайна для гэтага мяса наразаюць некрупным кавалачкамі і спачатку злёгку абсмажваюць, а потым тушаць з цыбуляй, морквай і грыбамі ў густым рэзкай вінным соусе на аснове ялавічнага булёна. Да канца працэсу запраўляюць часныком і зелянінай.
Аб тэхналогіі прыгатавання стравы
Хутчэй за ўсё, тэхналогія прыгатавання гэтай стравы ў два этапы (спачатку абсмажваньні, а потым доўгі тушэнне) абумоўленая тым, што якое выкарыстоўваецца мяса магло быць дастаткова жорсткім, а значыць, простага прасмажванню на патэльні было недастаткова, каб зрабіць яго мяккім. У цяперашні час у распараджэнні кулінараў вялікі выбар мяса на любы густ, аднак варта памятаць, што ў арыгінале рыхтуецца ялавічына з бургундскім віном (несульфитированным), ва ўсякім выпадку, у аўтэнтычным варыянце.
Аб культурных традыцыях
Ялавічына па-бургундску - рэцэпт загадкавы, для многіх незразумелы, напэўна, у сувязі з тым, што за доўгія гады ён зведаў істотныя змены. Асноўнымі момантамі усё ж з'яўляецца правільная обжарка і досыць густая кансістэнцыя віннага соўсу. Страва рыхтуецца досыць доўга - на працягу 2,5-3-х гадзін. У апошнія гады (дакладней, з 2009 г.) многіх стала цікавіць, як прыгатаваць мяса па-бургундску, дзякуючы таленавітаму выканання галоўнай ролі ў фільме «Джулі і Джулія» Мэриэл Стрып. Яе гераіня па фільме была аўтарам кнігі пра французскай кухні. Варта заўважыць, што агульнапрызнанага рэцэпту гэтай стравы не існуе, таму падыходзіць да падрыхтоўкі мяса па-бургундску можна досыць варыятыўнасць, аднак віно ўсё ж не павінна ўтрымліваць сульфитов.
Як прыгатаваць ялавічыну па-бургундску?
інгрэдыенты:
- каля 1 кг ялавічыны (голяшка без косткі);
- каля паўлітра бургундскага чырвонага віна (у прынцыпе, падыдзе любое сталовае чырвонае несульфитированное віно тыпу «Кабернэ»);
- 50 мл каньяку;
- 2 сярэдняга памеру морквы;
- 2 цыбуліны;
- жменю марынаваных дробных цыбулінак;
- 16-20 сярэдняга памеру шампіньёнаў або белых грыбоў;
- грам 100-130 тлустага бекону;
- 1 сталовая лыжка пшанічнай мукі;
- 2 сталовых лыжкі аліўкавага алею (можна і сланечнікавага, не занадта запашистого);
- 2 сталовых лыжкі натуральнага топленага сметанковага масла;
- 2-4 зубчыка часныку;
- зеляніна (размарын, чабор, пятрушка, порей);
- лаўровы ліст;
- чорныя сухія спецыі (перац, лаўровы ліст і інш.);
- соль.
падрыхтоўка:
Моркву і цыбулю ачысьцім і нарэжам дробна. Бекон нарэжам кароткай саломкай, абсмажым з аліўкавым алеем у глыбокай патэльні на сярэднім агні. Извлечём бекон з патэльні, перакладзём ў сподак і адставіць. Абсмажым нарэзаныя моркву і цыбулю: моркву - да з'яўлення лёгкага залаціста-карычневага адцення скарыначкі. Паменшым агонь і пратрымаемся яшчэ 3-4 мін. Извлечём і перакладзём ў свабодную ёмістасць. Мяса нарэжам кавалачкамі прыкладна 4х4 см, абкачаць у пакуце і абсмажым на сярэдне-моцным агні ў той жа патэльні на працягу прыкладна 5 хвілін. Змяшаем і дадамо раней абсмаленыя гародніна, вольём каньяк і віно. Памешваючы лапаткай, доведём да ¾ аб'ёму. Цяпер перакладзём змесціва патэльні ў таўстасценны сатэйнік