На гусце вашага стейка можа адбіцца не толькі якасць мяса той часткі тушы, з якой яго выразалі, і пароды самога жывёлы, але і правільнасць тэхналогіі падрыхтоўкі ўвогуле і ступені пражарку у прыватнасці. Менавіта таму ў сваіх рэкамендацыях далей мы раскажам аб тым, якія віды пражарку стейк бываюць, як можна іх вызначыць, а галоўнае, як дамагчыся шуканай ступені гатоўнасці ў хатніх умовах.
Які пражарку бываюць стэйкі?
Усяго існуе пяць базавых відаў пражарку стейка: blue / raw - сырой, але цёплы стейк, паверхня якога ледзь кранула грылю, rare - стейк з крывёю, які больш інтэнсіўна прасмажыць звонку, але ўнутры па-ранейшаму сырой, medium rare - стейк слабой пражарку без крыві , але з ружовым сокам, medium - стейк сярэдняй пражарку з якога цячэ светла-ружовы сок і well done - моцна прожаренное мяса. Ёсць яшчэ адзін від пражарку, які не ўключаецца ў класічны пералік - пражарку medium well, гэта значыць амаль прожаренное мяса, але яшчэ не даведзенае да тэкстуры абутковай падэшвы, як у стейка well done.
Ступені і тэмпература пражарку стейк
У ідэале, вызначаць гатоўнасць стейка след не надрэз і разглядаючы зрэз на гатоўнасць (рызыкуеце страціць сакавітасць), а з дапамогай тэрмометра для мяса. Бо тэмпература ўсіх ступеняў пражарку ўжо даўно і даволі дакладна выверана пакаленнямі, зрабіць мяса ідэальным ў хатніх умовах у кампаніі кулінарнага тэрмометра не складзе працы.
Найменш прапражаныя, то ёсць цёплы, але ўсё яшчэ сырой стейк raw, мае тэмпературу 45-49 ° С. Яго больш прапражаныя сабрат rare можа па сваёй тэмпературы дасягаць адзнакі ад 49 да 56 ° С, у той час як тэмпература найбольш правільна прапражанага стейка medium rare павінна вагацца ў межах на 5 градусаў вышэй, гэта значыць ад 55 да 60 ° С. Стейк пражарку медыум, які звычайна дае пачатак знаёмству неспрактыкаванага кулінара з падрыхтоўкай мяса, мае тэмпературу ад 65 да 70 ° С, а пережаренные мяса амаль без соку можа дасягаць і 100 ° С.
Зрэшты, калі ў вас пад рукой няма тэрмометра, роўна як і няма жадання яго набываць, гатоўнасць мяса можна наўскідку вызначыць навобмацак, як гэта прадэманстравана на малюнку. Пакратайце стейк на патэльні і параўнайце яго шчыльнасцю з шчыльнасцю паверхні пэўнага ўчастка далоні.
Час пражарку стейка
Зразумела, калі ваша задача стаіць у тым, каб дасягнуць пэўнай тэмпературы ўнутры мяса, варта выконваць часовыя рамкі падрыхтоўкі. Таксама улічвайце, што ніхто акрамя вас саміх з дакладнасцю да хвіліны не зможа пазначыць час падрыхтоўкі канкрэтна вашага мяса, а прычына гэтая простая - розная таўшчыня, плошчу і зрэз стейк ў кожным канкрэтным выпадку. Тым не менш, адчайвацца не варта, так як прыблізныя арыенціры ў часе ўсё ж існуюць.
У ідэале мяса варта рыхтаваць на грылі, і чым меншую пражарку вы жадаеце ўбачыць у выніку, тым хутчэй мяса павінна апынуцца ў вас на талерцы. Перад тым, як брацца за абсмажваньні, стейк варта давесці да пакаёвай тэмпературы, бо менавіта пры гэтай умове цяпло па мясе будзе размяркоўвацца раўнамерна і ня выйдзе так, што кавалак застанецца абсалютна чырвоным ўнутры, не гледзячы на тое, што звонку перасох. Далей Распаліце патэльню або грыль і кладзіце на яе кавалак. Па 40 секунд з кожнага боку будзе дастаткова для таго, каб прагрэць стейк raw, а паўтары хвілін хопіць для падрыхтоўкі мяса з крывёю. Стейк medium rare павінен рыхтавацца 4-5 хвілін, а яго больш прапражаныя сабрат - 5-7. Што ж тычыцца мяса well done, то з ім памыліцца складана - упэўненых 9-10 хвілін і кавалак з мінімумам мяснога соку гатовы да падачы.