Катык - адзін з кісламалочных прадуктаў цюркскіх народнасцяў высокай пажыўнай каштоўнасці і карыснасці. Катык, прыгатаваны па традыцыйным рэцэпце, валодае агульнаўмацавальным ўласцівасцямі, спрыяе падтрыманню здароўя, захаванню маладосці і даўгалецця. Рэгулярнае ўжыванне гэтага унікальнага прадукту паляпшае страваванне і ўзмацняе імунітэт.
Катык вырабляюць з натуральнага малака шляхам яго сквашивания з удзелам спецыяльных бактэрыяльных культур (у якасці закваскі для катык выкарыстоўваюць кампазіцыю з балгарскай палачкі і малочнакіслага стрэптакока).
Ад іншых вядомых кісламалочных прадуктаў адрозніваецца тым, што малако заквашваць не ў сырам выглядзе, а кіпячонае, часам і уваренное да траціны зыходнага аб'ёму, што забяспечвае прадукту больш высокую шчыльнасць і тлустасць.
Падрыхтаванае такім чынам малако сквашивается ў цяпле (пры тэмпературы 20-40 градусаў па С) на працягу 6-10 гадзін, без мяшання. Затым вырабляецца сцэджвання гатовага прадукту, пасля чаго застаецца сузьма (сузбе), якая таксама з'яўляецца каштоўным малочным прадуктам, уяўляе сабой нешта сярэдняе паміж тварагом і смятанай. Часта катык падфарбоўваюць свежай вішняй або бураком. У цяперашні час малочныя вытворчасці прапаноўваюць і катык паніжанай тлустасці. Гатовы катык можна выкарыстоўваць для піцця на працягу 2-3 сутак. Катык, вытрыманы больш за 3-х сутак, становіцца кіслей і вастрэй, яго дадаюць у тоўстыя булёны і супы (катыкли).
Рэцэпт прыгатавання катык ў хатніх умовах
інгрэдыенты:
- малако - 1 л;
- закваска (стары катык або сыраватка, сквашенная на смятане) - 100 мл;
- тонкая вішнёвая галінка з лісцікамі - 1 шт. (Неабавязковы, але пажаданы кампанент);
- сок вішні або буракоў для падфарбоўвання і надання густу - 50-100 мл (таксама неабавязковы кампанент).
падрыхтоўка
Малако наліваюць у таўстасценную ёмістасць (у ідэале - керамічную або эмаляваны) і уваривают, але так, каб яно не кіпела (гэта значыць пры нагрэве не вышэй за 90 градусаў па С). Зручна рабіць гэта на вадзяной лазні або ў духавай шафе пры самым слабым нагрэве. Аб'ём памяншаюць на 15-30%.
Каб падрыхтаванае малако сквашивалось раўнамерна і ня створаживалось, яго працаджваюць праз лёгкую чыстую баваўняную тканіну або марлю, складзеную ў некалькі разоў.
Да моманту ўнясення закваскі тэмпература падрыхтаванага малака не павінна перавышаць 40 градусаў па С.
Закваску перад унясеннем трэба дбайна змяшаць у асобным посудзе, працадзіць, а затым уліць у ёмістасць з цёплым малаком і змяшаць (можна цяпер ці на папярэднім кроку уліць бурачны або вішнёвы сок ).
Часам у гарачае малако дадаюць зусім няшмат печанай буракоў, нарэзанай тонкай соломкой, ці 3-5 вішань без костачак на 1 літр, але робіцца гэта да працэджвання. Пасля гэтага змяшчаюць у посуд вішнёвую галінку - гэта надасць катык асаблівы смак. Далей ёмістасць накрываюць, ахінаюць і змяшчаюць у цёплае месца на 8-10 гадзін, як мінімум. Пасля гэтага катык каб пазбегнуць перекисания варта перанесьці ў прахалоднае месца (галінку лепш выняць і выкінуць).
Катык, прыгатаваны на заквасцы з першага-трэцяга цыклу, набывае характэрны выгляд, кансістэнцыю і густ. Якасны катык мае прыемны асвяжальны густ, шчыльную і аднастайную тэкстуру без выяўленых макулінак.
Што можна прыгатаваць з катык?
Катык можна падаваць як асобнае страва (лепш з сечанай зелянінай - гэта смачна і карысна), ці выкарыстоўваць у якасці запраўкі для салат, а таксама рыхтаваць на яго аснове халодныя супы-катыкли, дадаваць у цеста для оладьев, аладак, блінцоў і другое падобнае да выпечкі .