Сулугуні нездарма называюць грузінскай моцарелла , бо разам са сваім італьянскім аналагам, кавалак сыру з Грузіі таксама ставіцца да тых, што рыхтуюцца выцяжным спосабам. У выніку рэгулярнага складання і выцягвання атрымліваем характэрную для сулугуні слоистость. Праўда, адрозненні з моцарелла ўсё ж ёсць, і даволі ашаламляльныя: сыр сулугуні ў хатніх умовах больш шчыльны і салёны, а таму ён лягчэй плавіцца пры запякання і можа нават служыць у якасці спецыі для стравы, дадаткам да якога з'яўляецца. Зрэшты, давайце высвятляць усе падрабязнасці ў ходзе рэцэптаў прыгатавання сулугуні ў хатніх умовах, якім і прысвечаная гэты артыкул.
Рэцэпт сыру сулугуні ў хатніх умовах
інгрэдыенты:
- тлустае ня пастэрызаванае малако - 4 л;
- кефір - 60 мл;
- сычужны фермент.
падрыхтоўка
У падрыхтоўцы сыру надзвычай важна выконваць належныя ўмовы, а таму абзавядзіцеся тэрмометрам і, сочачы за адзнакай на ім, падцяпліце малако да 38 градусаў. Уліце ў малако кефір і пакіньце малочную сумесь у цяпле на гадзіну. Зноў падцяпліце малако да адзнакі ў 38 градусаў і ўліце сычужны фермент. Колькасць апошняга можа вельмі вар'іравацца ў залежнасці ад вытворцы, а таму палічэце названыя на ўпакоўцы да ферментаў прапорцыі на наяўнае колькасць малака. Размешваў сычужны фермент не менш хвіліны, а затым зноў пакіньце малако ў цяпле, але ўжо на 45 хвілін. Праз час вы заўважыце, што на паверхні сыроваткі утварыўся суцэльны малочны згустак, яго варта здрабніць на кавалачкі памерам з рысавыя зярняткі. Зрабіць гэта можна пры дапамозе буйнога венца. Пакіньце кавалачкі плаваць у сыроватцы яшчэ на 20 хвілін, а затым зліце сыроватку з узважанымі згусткамі на засланы марляй друшляк.
Друшляк з сырам накрыйце бакамі марлі, пастаўце ў рондаль, накрыйце вечкам, укутайте цёплым пледам і пастаўце ў цёплае месца на ноч. На наступную раніцу сыр прыкметна страціць у аб'ёме з-за таго, што лішкі сыроваткі сцякуць. Нарэжце блок кавалачкамі таўшчынёй у 3-3,5 см і пакладзеце іх у рондаль з летняй да 70-75 градусаў вадой. Вадкасць таксама пасоліце па гусце, паколькі універсальнага рэцэпту расола для сулугуні быць не можа - кожны любіць сыр рознай ступені салёнасці.
Надзеньце шчыльныя гумовыя пальчаткі (вада вельмі гарачая!) І пачніце размінаць і расцягваць кожны сырны лустачку па адным у плоскія стужкі. Пакуль расцягвае наступную стужку, папярэдняя павінна ляжаць у гарачым расоле, каб не губляць эластычнасць. Пасля, злучыце ўсе расцягнутыя палоскі разам, акуніце ў гарачы расол і выцягніце яшчэ больш. Складзеце сыр і паўторыце аперацыю яшчэ 3-4 разы або да тых часоў, пакуль маса не стане гладкай. У працэсе расцягвання і складання таксама апускайце сулугуні ў расол. Сфармуйце сыр у гладкі шар і акуніце ў лядоўню ваду. Перакладзеце сырную галоўку ў пакрыты марляй друшляк, зверху размесціце груз ў 3-3,5 кг і пакіньце яго на ноч.
Рэцэпт прыгатавання хатняга сыру сулугуні
інгрэдыенты:
- Імярэцінская сыр - 850 г;
- малочная сыроватка - 2,3 л;
- тоўстыя сліўкі для ўзбівання - 150 мл;
- соль - 40 г.
падрыхтоўка
Сыр наразаем лустачкамі ў 1,2 гл таўшчынёй. Падаграваем сыроватку з даданнем вяршкоў да 74 градусаў. Кладзём у летнюю сумесь сырныя лустачкі і пакідаем іх пастаяць паўхвіліны. Здабываючы па палосцы сыру з расола, расцягваем іх, вяртаем у расол і паўтараны працэдуру яшчэ 2-3 разы. Злучаем усе сырныя палоскі разам і зноў акунаецца ў летнюю вадкасць. Цяпер расцягваем ўсе разам і складаем. Паўтараем працэдуру двойчы і акунацца сыр у ледзяную ваду. Хатні сыр сулугуні па экспрэс-рэцэпце гатовы!