Пошукі і купля смачнай мацарэлы могуць стаць сапраўдным выпрабаваннем, на фоне якога, падрыхтоўка хатняга сыру падасца дзіцячай забавай. У выпадку з моцарелла апошняе зацвярджэнне мае пад сабой падставы, так як гэты сыр рыхтуецца элементарна проста і даволі хутка.
Рэцэпт прыгатавання мацарэлы ў хатніх умовах
Для падрыхтоўкі мяккага італьянскага сыру ніякіх асаблівых інгрэдыентаў, акрамя сычужнага фермента, нам не спатрэбіцца. Апошні, удзельнічае ў фарміраванні сырнага кома, а таму замяняць, і ўжо тым больш выключаць яго з спісу, не варта. Рэцэпт прыгатавання хатняй мацарэлы адзін і пра яго мы раскажам далей.
інгрэдыенты:
- вада - 300 мл;
- малако (суцэльнае ад 2%, ня ультрапастеризованное) - 3,7 л;
- соль - 8 г;
- сычужны фермент - 1,2 мл;
- цытрынавая кіслата - 4 г.
падрыхтоўка
Выраб мацарэлы ў хатніх умовах пачынаецца з нарыхтоўкі раствораў цытрынавай кіслаты і сычужнага фермента. У асобнай ёмістасці адмяраецца 240 мл вады і раствараюцца ў ёй цытрынавую кіслату. Пакінутай вадкасцю разводзім сычужны фермент.
Пералівалі малако ў глыбокую эмаляваны рондаль і, скарыстаўшыся кулінарным тэрмометрам, даводзім яго тэмпературу да 32 ° С. Выкарыстанне тэрмометра і строгае захаванне тэмпературных рамак прынцыпова, бо мы выкарыстоўваем для падрыхтоўкі фермент, на актыўнасць працы якога термопоказатели ўплываюць непасрэдна. Пасля таго, як патрабаваная адзнака дасягнута, зніміце ёмістасць з агню і ўліце фермент, асцярожна змешваючы малако і лічачы да 30. На рахунак 30 спыніце перамешванне, накрыйце рондаль вечкам і пакіньце будучую хатнюю моцарелла ў спакоі на 5 хвілін.
Па заканчэнні часу, зніміце вечка і асцярожна праверце кансістэнцыю сыру навобмацак. Аснова для мацарэлы павінны быць мяккай, але не хліпкай, калі гэта не так, то дайце сыру пастаяць яшчэ некаторы час, а калі ўсё ў норме, то вазьміце вялікі нож і нарэжце сырны ком кубікамі, рухаючыся спачатку вертыкальна, а затым гарызантальна. Нож павінен абавязкова дакранацца дна посуду, каб ні адзін кавалачак ня увильнул ад разразання.
Пасля нарэзкі вяртаем рондаль назад на агонь і падаграваем сыр да 40 ° С. Павольна прагрэву, сырныя камякі пачнуць ўшчыльняцца, выпускаючы жаўтлявую сыроватку. Для раўнамернага прагрэву ў гэты час сыр можна асцярожна размешваць. Пасля дасягнення патрабаванай тэмпературы, здымаем рондаль з агню і працягваем змешваць сыр яшчэ 5 хвілін. Пасля, асцярожна перакладзеце сыр у асобную талерку, адлучаючы яго ад сыроваткі, а затым пастаўце згусткі прагрэцца ў мікрахвалеўцы хвіліну, так яны стануць эластычней, што вельмі паспрыяе вымешиванию. Калі мікрахвалёўкі няма, то падагравайце сыр ў кантэйнеры, размешчаным у рондалі з гарачай вадой.
Цяпер начыніце размінаць сыр так, як вы б разміналі цеста. На гэтым этапе моцарелла будзе больш падобная на тварог, але не адчайвайцеся, пастаўце сыр у мікрахвалёўку яшчэ на паўхвіліны або да тых часоў, пакуль ён не дасягне тэмпературы ў 57 ° С. Працягвайце расцягваць моцарелла і зноў складаць яе
Ёсць моцарелла можна адразу ж, а можна пакласці ў кантэйнер і заліць растворам на аснове сумесі шклянкі сыроваткі з чайнай лыжкай солі. У апошнім выпадку захоўвацца ён будзе тыдзень у халадзільніку.