У апошні час расце папулярнасць далёкаўсходніх кулінарных традыцый. Адно з найбольш яркіх вядомых страў японскай, карэйскай і в'етнамскай кухні - роллы . Па сутнасці, японскія роллы ўяўляюць сабой рулеты з прэсаваных багавіння нори з рысам і некаторымі іншымі рознымі кампанентамі, звычайна гэта марская рыба або іншыя морапрадукты.
Зразумела, у розных краінах выкарыстоўваюць свае традыцыйна Упадабаныя гатункі рысу. Варта выкарыстоўваць такія гатункі, якія забяспечваюць абавязковае зліпанне - гэта неабходна. Добра падыдзе звычайны круглозерный мал. Рыба можа быць сырой, ферментаванай (гэта значыць марынаванай), маласольныя або вэнджанай.
У Японіі традыцыйна выкарыстоўваюць тунца, желтохвоста, ласосевых рыб, вугра. Трэба заўважыць, што калі выбар робіцца паміж нарвежскай сёмгай і дзікай гарбушай, стронгай (або іншымі дзікімі ласосевыя) варта аддаць перавагу апошніх. Зразумела, лепш не выкарыстоўваць прэснаводную рыбу, хоць у вэнджаным выглядзе можна класці ў роллы і яе.
Для рускіх кулінарных традыцый наогул характэрна новае пераасэнсаванне і мадыфікацыя ўпадабаных страў з іншых кулінарных культур. Вядома, трэба выбіраць толькі свежую і якасную рыбу як начынне для ролаў (роўна як і для сушы), асабліва калі вы не збіраецеся падвяргаць яе тэрмічнай апрацоўцы.
Роллы рыхтуюць пры дапамозе бамбукавай цыноўкі, а затым наразаюць папярок, часам іх запякаюць у духавай шафе, часам смажаць у алеі ( роллы темпура ). Тым, каму нязвыкла ёсць сырую рыбу, можна параіць прыгатаваць роллы на пару. Час падрыхтоўкі - як для любой филированной рыбы. Ну, вядома, у гэтым выпадку рыбу ня трэба ферментаваны. Добра, калі ў падрыхтоўцы рыбных кампанентаў начыння для ролаў выкарыстоўваецца часнык, востры перац і іншыя спецыі - у спалучэнні з воцатам гэтыя інгрэдыенты, нейкім чынам, перашкаджаюць пранікненню ў наш арганізм не карысна мікраарганізмаў, якімі можа быць заражаная рыба.
Наогул, варыянтаў смачных начынняў для ролаў вядома мноства, аднак склаліся пэўныя традыцыі падрыхтоўкі ролаў, прычым не толькі ў краінах Далёкага Усходу.
Раскажам, якія начыння для ролаў найбольш тыповыя.
Рол «Каліфорнія»
Інгрэдыенты начыння: мяса краба і авакада, звонку рол абсыпаюць Тобико (ікрой лятучай рыбы). У іншым варыянце замест авакада і мяса краба выкарыстоўваюць свежы агурок, філе ласося або тунца, мяса крэветкі. У падрыхтоўцы начыння можа выкарыстоўвацца маянэз.
Рол «Філадэльфія»
Рол тыпу «урамаки», гэта значыць рысам вонкі. У склад начыння абавязкова ўваходзіць сметанковы сыр, можна таксама дадаць зялёны лук, агурок, ікру, звонку рол абгортваюць поўнасцю або часткова тонкім лустачкай філе свежага (часам ферментаваны) або маласольныя ласося.
Для падрыхтоўкі ролу «Унаги» звычайна акрамя рысу выкарыстоўваюць смажанага вугра.
Якія яшчэ бываюць начыння для ролаў?
У падрыхтоўцы спринг-ролаў выкарыстоўваюць рысавую паперу або рысавыя блінцы.
Хоць магчымыя і іншыя варыянты спринг-ролаў з начыннем з розных відаў рыбы, крэветак, іншых морапрадуктаў, свінога мяса, мяса птушкі (а таксама паўзуноў і земнаводных). У падрыхтоўцы такіх начынняў шырока выкарыстоўваюцца розныя традыцыйныя нацыянальныя соусы, а таксама соевы соус. Калі начынне для ролаў абсмажваецца, звычайна выкарыстоўваецца кунжутное алей, якое так жа, як і мясцовыя соусы, надае рол характэрны густ.