Буйабес або вуха па-марсельскага - культавае страва паўднёва-французскай (дакладней, прованского) кухні - уяўляе сабой рыбны суп. Буйабес вельмі папулярны ў жыхароў французскага Міжземнамор'я і вельмі цікавы для турыстаў. Асноўныя інгрэдыенты такога супу - рыба і гародніна. Традыцыя падрыхтоўкі рыбнага супу буйабес гістарычна развівалася з рыбацкага натуральнага звычаю рыхтаваць недарагі і сытная суп з розных відаў рыбы і морапрадуктаў, якія засталіся да вечара пасля дзённых продажаў. У цяперашні час у прованского рэстаранах падаюць найбольш дарагія разнавіднасці супу буйабес. Рэцэпты сучаснай марсельскага юхі ўключаюць у сябе розныя дарагія морапрадукты (напрыклад, амараў) у выніку чаго кошт порцыі такога супу досыць высокая (яна можа даходзіць да 200 еўра за талерку). Сучасны класічны буйабес - дастаткова складанае ў падрыхтоўцы страва, у якім усе яго ингредиеты павінны гарманічна спалучацца.
Як прыгатаваць буйабес правільна?
Перад варэннем гародніна папярэдне абсмажваюцца, а часам і тушаць. Гародніна пасля такой апрацоўкі закладваюцца ў булён, звараны з некалькіх відаў марской рыбы (звычайна каля дзясятка розных відаў, у тым ліку, марскі певень, марскі скарпіён, солнечник). Рыба бярэцца з прыкладнага разліку: 1 кілаграм на адну порцыю гатовага прадукту. З гародніны звычайна выкарыстоўваюць лук, часнык, фенхель, памідоры, і некаторыя іншыя. Буйабес запраўляецца цытрынавай або апельсінавай цэдрай, шафранам, некаторымі іншымі сухімі рэзкімі затаўкамі і прованского духмянымі травамі (букет Гарні). Падаецца гарачым, са злёгку падсмажанымі лустачкамі багета і чесночным соусам «Руй». Гэта страва рыхтуюць не толькі ў Правансе, але і ў іншых (пераважна прыморскіх) абласцях Францыі. Рэгіянальныя разнавіднасці, вядома ж, маюць свае характэрныя адрозненні. У Нармандыі ў буйабес дадаюць арэхі і запраўляюць кальвадос, У Брэтані подкисляют воцатам, у Тулоне дадаюць бульбу.
Рэцэпт буйабеса: булён
інгрэдыенты:
- 1 Дорада;
- 1 хвост марскога чорта;
- 1 пікша;
- 8 грабеньчыкаў;
- 8 буйных адварных крэветак;
- 1 моркву;
- 1 сцябло лука-порея + 2 звычайных цыбуліны;
- 2 сталовых лыжкі Перно;
- 1 невялікі корань салеры + 5 хвосцікаў;
- 2 цыбуліны фенхеля + 1 дробка насення;
- 3 суквецці гваздзікі;
- 3 лаўровых ліста;
- 4 саспелых чырвоных памідора;
- алей аліўкавы;
- сок палоўкі цытрыны;
- прованского травы.
падрыхтоўка
Выдалім скуру у марскога чорта. Ўсю рыбу разрабіць на паляндвіцу (астатняе пойдзе на булён). Ачысцім крэветкі. У рондалі 2 л вады доведём да кіпення і будзем закладваць вычышчаныя і буйна парэзаныя моркву, палавіну адной галоўкі фенхеля, зялёную частку порея, лук, абодва выгляду салеры. Варым паўгадзіны на сярэдне-слабым агні. Дадамо віно і суквецці гваздзікі, яшчэ раз даводзім да кіпення. Разразаем памідоры на чвэртачкі, расціскаюць плоскай бокам нажа гарошыны перцу і дадаем у кіпячы булён разам з лаўровым лістом і насеннем фенхеля. Пасля закіпання варым на малым агні хвілін 5-8. Змесцім у булён рыбныя косткі, креветочным панцыры і галавы. Зноў доведём да кіпення, паменшым агонь да малога і варым яшчэ паўгадзіны, прыкрыўшы вечкам няшчыльна. Перыядычна здымаем шум. Гатовы булён працаджваем ў чыстую каструлю, астатняе выкідваем. Падсольваць і дадаем шафран.
Булён гатовы. Што далей?
Тыя, што засталіся паўтары галоўкі фенхеля чысцім ад пашкоджаных або грубых знешніх лісця. Шинкуем тонкімі пялёсткамі, наразаем белую частка лука-порея тонкімі кружкамі. У таўстасценную рондаль ўліваем 3-4 ст. л. аліўкавага алею, усыпаць падрыхтаваны фенхель і абсмажваем на сярэдне-моцным агні хвіліны 3, памешваючы лапаткай. Вольём булён, доведём да кіпення і варым хвілін 15 на слабым агні. Дадаем у кіпячы булён нарэзанае некрупным кавалачкамі рыбнае філе і крэветкі, разрэзаныя напалову. Дадаем Перно і цытрынавы сок, варым 3 хвіліны. Дадаем грабеньчыкі, яшчэ раз даводзім да кіпення, здымаем з агню і накрываем вечкам. Смажым багет са сметанковым алеем і шаруе часныком.