Поспех падрыхтоўкі мяса шмат у чым залежыць ад таго, як вы яго падрыхтуеце. Тонкасцяў тут шмат - кожны выгляд мяса патрабуе сваёй апрацоўкі.
Як правільна разрабіць курыцу?
Перш за ўсё курыцу, як і любое мяса або рыбу, трэба размарозіць. Тут лепш набрацца цярпення: шокавая тэрапія, як, напрыклад, гарачая вада або духоўка, значна пагаршае густ прадуктаў і забівае карысныя рэчывы. Лепш за ўсё размарожваць курыцу, паклаўшы яе ў халадзільнік - гэта зойме даволі шмат часу, не менш за тры гадзіны, таму лепш успомніць аб вашай курыцы ў маразілцы загадзя. Дарэчы, любыя размарожаныя прадукты трэба адразу ўжываць: паўторная замарозка іх проста сапсуе. Калі часу мала, то можна змясціць мяса пад кран з халоднай вадой, але ні ў якім разе нельга павышаць тэмпературу.
Цяпер, калі курыца цалкам адтала, давайце яе агледзім. На скуры хатняй курачкі часам застаецца трохі пуху - тады яго трэба асмаліць, напрыклад, запальнічкай. Цяпер возьмем апрацоўчую дошку і вялікі востры нож, або, ёсць, спецыяльны секатар. Для пачатку даведаемся, як разрабіць курыцу для фарширования. Тушку кладзём ўверх грудкай і робім доўгі надрэз ўздоўж тулава роўна пасярэдзіне грудкі - можна зарыентавацца на вытыркае килевую костачку. Цяпер акуратна вымаем усе вантробы - асаблівую асцярожнасць трэба праявіць з жоўцевым пузыром, калі ён парвецца - жоўць зробіць мяса горкім. Калі на вантробах ёсць тлушч, яго лепш сабраць і затым выкарыстоўваць у падрыхтоўцы - ён утрымлівае шмат карысных рэчываў. Цяпер разразаем скуру на горле і выцягваем трахею, лёгкія і стрававод. Гузку таксама лепш выдаліць.
Як разрабіць курыцу ад костак?
Нам трэба выдаліць пазваночнік і рэбры. Для гэтага перавернем тушку і зробім разрэз ўздоўж пазваночніка. Косткі трэба выцягваць рукамі, асцярожна падразаў мяса нажом, але так, каб не прарэзаць тушку наскрозь. Не турбуйцеся, цяжка толькі першыя разы, у будучыні, калі прызвычаіўся, стане прасцей. Усе, засталося толькі прамыць халоднай вадой, і ваша курыца гатовая да фаршировке. У каго-то можа паўстаць пытанне, а як хутка разрабіць курыцу, бо, здаецца, апісаныя працэдуры займаюць шмат часу. На самай справе пасля двух-трох трэніровак вы будзеце спраўляцца з курыцай за самы кароткі час.
Як разрабіць курыцу на філе?
Паўтараем ўсе працэдуры, што мы рабілі і для фаршировки. Затым выдаляем крылы разам з плечавых суставаў - тут зручней скарыстацца секатарам або нажніцамі, але можна і нажом, галоўнае, каб ён быў досыць вострым. Цяпер кладзем курыцу на спіну і адгінаем сцягно. Намацваем з унутранага боку тушкі костка і робім ўздоўж яе надрэз. Далей дзейнічаем па большай частцы пальцамі, выцягваючы косткі, нажом толькі ледзь падразаем сухажыллі. Так робім з кожнай косткай, балазе іх засталося няшмат - ножкі, тазасцегнавы сустаў і шыя. Кожны раз - надрэз ўздоўж косткі, і выцягнуць. Дзейнічаць трэба вельмі асцярожна,
Вашы намаганні будуць узнагароджаны: вы атрымаеце выдатнае філе, з якога можна прыгатаваць, напрыклад, курыны рулет або пальчыкі з курынага філе .
Часцей за ўсё курыцу рыхтуюць кавалкамі. Тады ўсё проста: не трэба выдаляць усе косткі, як для філе. Дастаткова падрыхтаваць тушку, як для фаршировки, затым разрэзаць яе ўздоўж на дзве часткі. Адразае крылы з суставам, і дзелім палоўкі тушкі на прыкладна аднолькавыя часткі: галёнка, сцягно, і астатнюю частку - напалову. Так кавалачкі прыгатуюцца раўнамерна.
Цяпер вы ведаеце, як разрабіць курыцу, засталося толькі абраць адзін з мноства рэцэптаў яе прыгатавання.