Соус «Демиглас» - вынаходства французскіх кулінараў. Па сутнасці, ён уяўляе сабой булённы канцэнтрат з ялавічных (радзей іншых) костак, дапоўнены гароднінай, таматам і спецыямі. Гэта выдатная аснова для іншых вытанчаных соусаў да мяса і рыбе, а таксама незаменная дабаўка да многіх першых страў і гарніру.
Каб прыгатаваць соус «Демиглас» вам неабходна будзе назапасіцца цярпеннем і надаць для гэтага ільвіную долю свайго часу, так як працэс гэты даволі працяглы, хоць і малавыдаткавы.
Соус «Демиглас» - рэцэпт прыгатавання
інгрэдыенты:- ялавічна косткі - 4,2 кг;
- салера (сцеблы) - 400 г;
- моркву - 700 г;
- цыбуліны рэпчатай - 700 г;
- зубцы чесночные - 4-5 шт .;
- паста таматная - 155 г;
- сланечнікавы або аліўкавы без водару алей - 100 мл;
- сухое чырвонае віно - 500 мл;
- соль каменная - па гусце;
- перац свежеперемолотый - па гусце.
падрыхтоўка
Як правіла, для падрыхтоўкі падліўкі выкарыстоўваюць ялавічна косткі і канечнасці. Іх неабходна памыць, старанна пакласці на бляху і адправіць запякаць пры тэмпературы 200 градусаў да набыцця інтэнсіўнага і насычанага залацістага колеру. Абпаленыя косткі ўкладваем цяпер у вялікі рондаль аб'ёмам дзесяць літраў і заліваем пад завязку вычышчанай вадой. Маем пасудзіну на моцны агонь, даем змесціва добра закіпець, а затым наладжвальны інтэнсіўнасць фаеркі на такі ўзровень, каб булён у рондалі ня віраваў, а толькі падаваў прыкметы руху. Косткі павінны таміцца, а не варыцца. Вечкам ёмістасць з нарыхтоўкай ня накрываем і пакідаем упариваться ў аб'ёме прыкладна ўдвая. Як правіла, калі паставіць косткі на пліту з раніцы, - да вечара атрымаем жаданы вынік.
Падрыхтоўваем цяпер гародніна. Чысцім моркву, чесночные зубцы і цыбуліны, наразаем кампаненты адвольна, але некрупные і абсмажваем іх на раслінным без водару алеі на патэльні ў залежнасці ад яе памеру парцыённа ці адразу ж усё да мяккасці. У канцы смажання дадаем таматавую пасту, прыпускае ўсе разам яшчэ трохі і выкладаем у рондаль з косткамі па дасягненні неабходнага ўпаранай выніку. Зноў даліваюць ваду. Рондаль павінна быць запоўненая косткамі, гароднінай і булёнам на тры чвэрці ад усяго аб'ёму. Ставім пасудзіну зноў на пліту, ўліваем чырвонае сухое віно і пасля закіпання зноў памяншае жар для знямогі кампанентаў. Калі няма магчымасці пакінуць нарыхтоўку для павольнага падрыхтоўкі на ноч, то працягваем рыхтаваць соус на наступны дзень з раніцы.
Пасля таго як маса Увараў і паменшыцца ў аб'ёме ўдвая, здабываем з яе косткі, а таксама вылоўліваем гародніна і пераціраць іх праз сіта. Блендер у дадзеным выпадку можна выкарыстоўваць, калі вы ўпэўнены, што аскепкі з костак не патрапілі ў агароднінную масу. Лепш усё ж у дадзеным выпадку не заленавацца і скарыстацца дробненькія сітам.
Працаджваем таксама пакінуты ў рондалі булён і змешваем яго з атрыманым пюрэ. Зноў змяшчаем пасудзіну на павольны агонь і увариваем соус да густой яго тэкстуры. З паказанай колькасці кампанентаў павінна атрымацца прыкладна паўтара літра падліўкі, які па гатоўнасці і па жаданні запраўляюць соллю і перцам.
Склад падліўкі «Демиглас» можна разнастаіць даданнем рэзкіх затавак і спецый. Часцей за ўсё выкарыстоўваюць, размарын, чабор, розныя віды перцаў і цвічку.
Узяўшы за аснову канцэнтраваны соус «Демиглас», можна прыгатаваць найсмачны сметанковы соус да мясных стейк або іншыя стравы з мяса.
Сметанковае-мясной соус «Демиглас»
інгрэдыенты:
- канцэнтраваны соус «Демиглас» - 95 г;
- алей аліўкавы - 45 мл;
- сліўкі - 70 мл;
- цыбуліна рэпчаты - 90 г;
- віно чырвонае - 30 мл;
- алей сметанковае - 30 г.
падрыхтоўка
Першапачаткова пассеруем ў сумесі аліўкавага і сметанковага масла папярэдне вычышчаны і насечаны лук, пасля чаго ўліваем віно і выпарваюць яго хвілін пяць. Цяпер ўліваем сліўкі, выграваецца хвіліну, уводны соус «Демиглас», размешваць да яго раўнамернага размеркавання.