Сацебели (магчыма і напісанне сацибели) - адзін з традыцыйных соусаў грузінскай кухні, прыгатаваны на аснове садавіны (у выглядзе свежых сокаў) з даданнем здробненых арэхаў, спецый, часныку і духмяных траў. У цяперашні час у інтэрнэце можна знайсці рэцэпты сацебели на зіму, у якіх распавядаюць, як прыгатаваць гэты соус з таматамі, салодкім перцам і арэхамі ў якасці асноўных інгрэдыентаў (аўтэнтычнасць і дакладнасць гэтых рэцэптаў выклікаюць некаторыя сумневы). Тым больш што, на думку вядомага вучонага-спецыяліста ў галіне кулінарыі В. В. Похлебкина (з ім, дарэчы, згодны і аўтары артыкула ў вікіпедыі), у класічным варыянце грузінскі соус сацебели рыхтуюць з цалкам пэўных прадуктаў (і гэта зусім не таматы) . Прымем гэтае меркаванне за аснову і можна рыхтаваць.
Рэцэпт класічнага падліўкі сацебели
інгрэдыенты:
- грэцкія арэхі
- сок недаспелы вінаграду, граната або ажыны, альбо сумесь гэтых сокаў у свабодных прапорцыях;
- мясны ці рыбны булён або вада (у залежнасці ад таго, да якіх страў збіраемся падаваць соус);
- часнык;
- востры чырвоны молаты перац;
- Імярэцінская шафран і / або гатовая сумесь спецый хмель-сунелі;
- зеляніна кінзы і некаторыя іншыя травы.
падрыхтоўка
Мітусню ў ступцы часнык і чырвоны востры перац з невялікай колькасцю солі. Ядра грэцкіх арэхаў здрабняем любым зручным спосабам. Яшчэ лепш стаўчы іх. Змешваем толченые арэхі і чесночно-перачную тоўчаную масу з фруктовым сокам (або іх сумессю, яна павінна быць кісла-салодкай), дадаем спецыі і сечаную зеляніну. Мае сэнс прапусціць ўсё гэта праз блендер. Ўліваем трохі вады ці булёну. Пры складанні падліўкі ў прапорцыях арыентуемся на ўласныя смакавыя перавагі.
Соус сацебели падаюць да мясных і рыбных страў, як у халодным, так і ў цёплым выглядзе.
Як нарыхтаваць сацебели на зіму?
Многіх цікавіць, як у хатніх умовах прыгатаваць-нарыхтаваць на зіму такую цудоўную заправу, як соус сацебели.
Вызначана, што ў складзе інгрэдыентаў для сацебели пад кансервацыю на зіму павінна прысутнічаць толькі вада, а не булён. Наогул, мае сэнс не дадаваць і ваду, а рабіць сацебели канцэнтраваным (ваду дадамо непасрэдна перад ежай, па меры выкарыстання). Акрамя таго, варта заўважыць, што неразбавленный фруктовыя сокі, у пэўнай ступені, з'яўляюцца нядрэннымі кансервантамі самі па сабе, а значыць, не варта іх разводзіць. Верагодна, ёсць сэнс пры кансервацыі дадаць у невялікіх колькасцях натуральны фруктовы воцат у прыблізных прапорцыях 2-3 ст. лыжкі і цукар 1 арт. лыжка на 0,5-1,0 л падліўкі.
падрыхтоўка
Соус сацебели, прыгатаваны з толченых арэхаў, канцэнтраванага фруктовага соку з даданнем цукру, спецый, духмяных траў і часныку, але без дадання вады змяшчаем у ёмістасць (рондаль з ручкамі і вечкам) і ставім яе ў вялікую ёмістасць так, каб дно меншай рондалі не датычылася дна большай. У вялікі рондаль наліваем вады. Пастеризуем соус сацебели на вадзяной лазні на працягу 20 хвілін пры слабым кіпенні вады ў знешняй ёмістасці (можна выкарыстоўваць глыбокую міску невялікага дыяметра з высокімі сценкамі).
Можна закансерваваць, так бы мовіць, канцэнтрат-паўфабрыкат пад соус сацебели з усімі інгрэдыентамі, але без арэхаў, а арэхі і ваду дадаць непасрэдна перад падачай да стала. Калі такі паўфабрыкат працадзіць, яго можна захоўваць закаркаваным ў бутэльках, без стэрылізацыі, што вельмі зручна.