Рэцэпт прыгатавання мяса па-французску - адзін з найбольш папулярных рэцэптаў, як гэта ні дзіўна, рускай кухні. Арыгінальнае назва стравы Veau Orloff (франц.), Яно было ўпершыню прыгатавана ў Парыжы для графа Арлова, вядомага дзяржаўнага дзеяча і фаварыта расійскай імператрыцы Кацярыны II. У класічным варыянце «Цяляціна па-Арлоўскай» ўяўляе сабой пластовы запяканку з мяса (цялячага або маладога ялавічнага), бульбы, грыбоў і лука пад соусам «Бешамель» з даданнем здробненага сыру.
Ў наш час
У цяперашні час папулярная і некаторым чынам спрошчаная версія, званая «мясам па-французску». У спісе інгрэдыентаў не заўсёды прысутнічаюць грыбы, а мяса часцей за ўсё выкарыстоўваюць ялавічнае або свіное, часам нават у выглядзе фаршу. Часта соус «Бешамель» замяняюць сліўкамі або смятанай, а то і зусім рыхтуюць без падліўкі. Зразумела, парадак выкладвання слаёў, форма і памер нарэзкі прадуктаў, а таксама ступень папярэдняй абсмажвання вельмі варыятыўнасць. Часам рэцэпт ўскладняюць, дадаючы ў спіс інгрэдыентаў моркву, памідоры і нават ананас. Можна рыхтаваць мяса па-французску ў фальзе, што дастаткова зручна.
Аб маянэзе
Аматарам маянэзу, якія практычна не ў стане адмовіцца ад каханага прадукту і запраўляюць ім практычна ўсе стравы, усё ж варта зразумець, што мяса па-французску рыхтуецца без маянэзу! Соус «Маянэз» прыдуманы падчас ваенных дзеянняў ва ўмовах вельмі абмежаванага выбару магчымых інгрэдыентаў з прадуктаў, якія былі ў абозе. Трэба меркаваць, парыжскі кухар, які гатаваў для графа Арлова, не адчуваў недахопу ў прадуктах. Да таго ж пры запякання маянэз ператвараецца ў вельмі неапетытнай і цалкам не карысныя для здароўя шматкі.
Курыца па-французску
Таксама варта заўважыць, што страва пад назвай «мяса па-французску з курынага філе» на самай справе называецца проста «курынае філе па-французску» і да першапачатковага рэцэпце не мае дачынення ні па паходжанні, ні па змесце. Нейкім чынам падобныя толькі спосабы прыгатавання.
Мяса па-французску: як прыгатаваць?
Такім чынам, рыхтуем мяса па-французску з шампіньёнамі.
інгрэдыенты:
- грам 600 цяляціны ці малады ялавічыны;
- грам 600 бульбы;
- грам 300 шампіньёнаў;
- грам 200 цвёрдага сыру;
- 2 цыбуліны;
- грам 80-100 натуральнага сметанковага масла для абсмажваньні;
- шклянку падліўкі «Бешамель» (натуральныя сліўкі або малако + падрумянены на сухую пшанічная мука + сметанковае масла);
- зеляніна пятрушкі;
- молаты чорны перац;
- соль.
падрыхтоўка:
Ачысцім лук і нарэжам тонкімі паўколамі. Промоем, абсушым і нарэжам грыбы, дробна, але не занадта. Абсмажым цыбулька на сметанковым алеі да прыгожага залацістага адцення. Асобна злёгку абсмажым грыбы. Мяса нарэжам тонкімі пластамі папярок валокнаў і злёгку отобьём малаточкам. Бульба нарэжам Нятоўстыя кружочкамі або саломкай. Смажем глыбокую форму алеем. Выкладваем пласты, напрыклад, так: спачатку тонкі пласт бульбы, затым мяса, затым лук, затым шампіньёны, затым зноў бульбу. Усё раўнамерна заліваем соусам «Бешамель» і адпраўляем запяканку ў разагрэты да тэмпературы 180-200ºС духавы шафу.
Аб тонкасцях
Колькі рыхтуецца мяса па-французску? Спачатку трымаем запяканку у духавай шафе 30-40 хвілін (залежыць ад маладосці мяса). За гэты час падрыхтуем цёрты сыр. Здабываем форму з духавай шафы, багата пасыпаем сырам і зноў адпраўляем форму у духавую шафу яшчэ на 10-15 хвілін. Тэмпературу зніжаем. Павінна атрымацца смачнае мяса па-французску. Упрыгожваем зелянінай пятрушкі і падаем гэта цудоўнае страва да стала прама ў форме з лёгкім сталовым (у ідэале французскім) віном. Калі замест ялавічыны выкарыстоўвалася свіное мяса, лепш падаць светлае віно. Разразаем на порцыі і накладваем на талеркі, выкарыстоўваючы лапатку, імкнучыся не парушаць цэласнасць слаёў.