Патэ (pate. Франц.) - агульная назва страў накшталт террина або паштэту, выключна французскі кулінарны феномен. Французскія кулінары і гурманы адрозніваюць тры тыпу патэ і мноства відаў і падвідаў. Гэта можа быць фарш з чаго-небудзь (на аснове мяса, рыбы, грыбоў, гародніны), запечаны ў цесце (у тым ліку, і ў тарталетка) або ў спецыяльных керамічных формах (на манер террина). Патэ у цесцю можа падавацца ў халодным і гарачым відах, запечанае ў керамічных формах - толькі ў халодным. Тарталетка звычайна робяць з пясочнага або (лепш) пластовага несалодка тэсту (можна выкарыстоўваць гатовыя або павазіцца і папячы іх самастойна).
Патэ з мяса з курынай печанню і каньяком
інгрэдыенты:
- нятлустая свініна - каля 200 г;
- грудзінка свіная вэнджаная тоўстая - 200 г;
- курынае філе без скуры з сцёгнаў або грудкі - каля 200 г;
- печань курыная - каля 200 г;
- рэпчаты лук - 2 шт .;
- гарчыца дыжонскага - 1 ст. лыжка;
- вяршкі натуральныя малочныя;
- каньяк - 5-80 мл;
- сухія молатыя спецыі (духмяны перац, мушкатовы арэх, гваздзік, каляндра і інш.).
падрыхтоўка
Курынае і свіное мяса прапусцім праз мясасечку. Грудзінку нарэжам, як на скваркі, і зацеплім з іх некаторы колькасць тлушчу на патэльні. Абсмажым мелконарезанную цыбулю да лёгкага залацістага адцення. Дадамо курыную печань . Абсмажваем ўсе разам, перагортваючы лапаткай, затым протушиваем са спецыямі, прыкрыўшы вечкам, яшчэ на працягу 15 хвілін. Астуджаюць змесціва патэльні і злёгку прабіваем блендером, не даводзячы да аднастайнасці (можна скарыстацца мясасечку з буйной асадкай).
Змешваем свіней-курыны фарш з пячоначнай-цыбульнай масай. Дадаем гарчыцу, крыху вяршкоў і каньяк. Усё старанна змешваем, пры неабходнасці - прысольваюць. Кансістэнцыю можна рэгуляваць даданнем вяршкоў або пшанічнай мукі (крухмалу). Далей можна запекчы патэ ў агульнай вялікай форме, зацягнуўшы яе фальгой ці накрыўшы вечкам, ці выкласці атрыманую масу ў тарталетка. Запякаць пры тэмпературы 180-200 градусаў С на працягу каля 40-60 хвілін. Калі запякалі ў тарталетка - можна прысыпаць цёртым сырам і ўпрыгожыць некалькімі лісцікамі зеляніны. Калі ў агульнай форме - спачатку астуджаюць, затым здабываем і наразаем лустачкамі.
Патэ з шпрот і грыбоў
інгрэдыенты:
- шпроты - 1 слоік;
- грыбы дрэўнавушка свежыя - каля 300 г;
- вараная бульба - 2-4 шт .;
- спецыі сухія молатыя;
- вяршкі малочныя натуральныя;
- аліўкі без костачак - 10 шт.
падрыхтоўка
Здабываем шпроты з банкі і змяшчаем на сіта, каб выдаліць лішкі алею. Прамытыя грыбы стрэсваюць і сячэм нажом не надта дробна. Шпроты, грыбы, аліўкі і вараная бульба апрацоўваем ў блендере да аднастайнасці. Дадаем спецыі. Сліўкамі і варанай бульбай рэгулюем гушчыню. Запаўняем атрыманай масай тарталетка і запякаць у духавай шафе на працягу 25-30 хвілін. Патэ падаем са сталовымі вінамі.