Мильфей (назва перакладаецца літаральна як «тысяча лістоў») - арыгінальны французскі дэсерт або закуска з пластовага тэсту (мы ўсе добра знаёмыя з гэтым дэсертам пад назвай "Напалеон"). Гэты дэсерт ўяўляе сабой невялікія пірожныя прамавугольнай формы, але часам іх робяць вялікімі і круглымі. Пірожнае мильфей прослаивают садавінай, рознымі салодкімі крэмамі, фруктовымі джэмамі, арэхамі, сырам і іншымі разнастайнымі дэсертнымі смачнасцямі. Зверху паліваюць глазурай на аснове цукру. Несалодкі закусочный мильфей можа быць з праслойкамі з рыбы або лангустаў, розных гародніны, паштэтаў, густых соусаў. Ён звычайна падаецца да пачатку абеду ці вячэры. Першы рэцэпт мильфея быў апублікаваны французскім кулінарам Франсуа П'ерам ў 1651 годзе. Рэцэпт быў даведзены да дасканаласці знакамітым кандытарам Мары-Антуанам Карэме.
класічны мильфей
цеста
Інгрэдыенты (для тэсту):
- 200 г натуральнага сметанковага несолёного алею (і яшчэ грам 100);
- 300 г пшанічнай мукі;
- дробка солі;
- трохі белага віннага воцату;
- 100 мл ледзяной вады.
падрыхтоўка:
З гэтых інгрэдыентаў прыгатуем класічнае пластовы цеста (працэс няхуткі, у некалькі прыёмаў з 3-х кратным астуджэннем). З раскочанага тэсту будзем выпякаць корж (пажадана прыкладна аднолькавай формы) - клапоцяцца яны хутка, прыкладна па 5 хвілін кожны пры тэмпературы 200ºС. Выпечаны корж можна разрэзаць на невялікія пласцінкі (калі жадаем сабраць пірожныя).
Крэм для мильфея
Крэм для мильфея рыхтуюць у некалькіх варыянтах. Найбольш распаўсюджаны - крэм на аснове сыру «маскарпоне», у які дадаюць яечныя жаўткі і трохі цукровай пудры. Паколькі «маскарпоне» - гэта не столькі сыр, колькі вельмі густыя і тоўстыя сліўкі, дэсерт атрымліваецца вельмі каларыйны. Іншы варыянт - заварной крэм.
Інгрэдыенты (для крэму):
- 150 г цукру;
- 80 г мукі в / с;
- 6 жаўткоў;
- трохі ванілі і карыцы;
- сталовая лыжка каньяку;
- 0,8 л малака.
падрыхтоўка:
Каб прыгатаваць крэм, старанна аддзелім жаўткі ад бялкоў. З бялкоў можна прыгатаваць безэ або зефір, а жаўткі взобьём з цукровай пудрай, ваніллю і карыцай. Патроху дадамо муку і змяшаем да аднастайнасці. Подогреем малако, вольём траціну малака ў жаўткі і добра змяшаем. Калі пакінутае малако ускіпіць, тонкім струменьчыкам, бесперапынна памешваючы, вольём ў яго желтковую масу. Будзем варыць, бесперапынна памешваючы, каб крэм не надгарэў, да таго часу, пакуль крэм не пачне гусцець. Вольём каньяк, змяшаем і астудзілі крэм. Каб ён быў пластычным, можна дадаць 200 г сметанковага масла да поўнага астуджэння крэму. Каб прыгатаваць ванільны мильфей, у малако дадаюць струк ванілі, падаграваюць, затым счышчаюць ваніль, а струк выдаляюць. Каржы змазваюць астылым крэмам, на яго ўкладваюць ягады або садавіна.
Мильфей з трускаўкай
Ягадны мильфей - традыцыйны дэсерт, часцей за ўсё яго рыхтуюць з трускаўкай або суніцай. Клубнічны мильфей - вельмі далікатны, з'есці яго неабходна максімум праз 5 гадзін пасля падрыхтоўкі, пакуль корж ня размокли.
інгрэдыенты:
- 400 г саспелай трускаўкі;
- ўпакоўка пластовага тэсту;
- 200 г цукровай пудры;
- вяршкі 30% тлустасці (500 мл) або заварной крэм, прыгатаваны па рэцэпце, паказаным вышэй.
падрыхтоўка:
Пластовы цеста раскачаць у тонкі пласт, выражам корж патрэбнай формы, Насячыце іх відэльцам і испечём да гатоўнасці. Сліўкі добра астудзіць і взобьём з цукрам. Трускаўку промоем, калі ягады сцякуць, выдалім пладаножкі і парэжам кожную ягаду на 2-3 часткі. На каржы нанесём узбітыя сліўкі або заварной крэм, спакуем ягады. Дэсерт можа быць адвольнай вышыні. Мильфей з малінай таксама атрымліваецца вельмі смачным, пры гэтым можна выкарыстоўваць як ягады, так і ягадны мус. Галоўнае - ягады павінны быць не пашкоджанымі і ня переспевшими.