Рэцэпт карпаччо (іт. Carpaccio) быў прыдуманы ў 1950 годзе ў Венецыі уладальнікам аднаго з культавых бараў, нейкім Джузэпэ Чиприани. Страва атрымала назву ў гонар Віторыо Карпаччо, мастака эпохі Адраджэння. Класічнае карпаччо - страва з вельмі тонка нарэзаных кавалачкаў сырога цялячага мяса, прыпраўленых падліўкай з аліўкавага алею і натуральнага воцату і / або цытрынавага соку. Чиприани распрацаваў гэты нетрывіяльны рэцэпт спецыяльна для адной асобы арыстакратычнага паходжання, якой па медыцынскіх паказаннях забаранілі ёсць мяса, якое падверглася цеплавой апрацоўцы. Гэта страва падаецца ў якасці халоднай закускі. У цяперашні час тэрмін «карпаччо» ўжываецца ў дачыненні да практычна любога стравы з тонка нарэзаных сырых прадуктаў. Магчыма падрыхтоўка карпаччо з рыбы, карпаччо з шампіньёнаў, таксама карпаччо рыхтуюць з розных відаў мяса, гародніны, садавіны, морапрадуктаў і інш.
Як рыхтаваць карпаччо?
Класічнае карпаччо рыхтуецца з ялавічнага (а лепш - цялячага) філе, якое вельмі тонка наразаюць папярок валокнаў вострым нажом або з дапамогай адмысловай машыны. Часта для больш зручнага наразання філе папярэдне змяшчаюць на некаторы час у маразільную камеру. Традыцыйна карпаччо падаюць з рукалы, з сырам «Пармезан» і памідорамі черрі - такое спалучэнне густаў найбольш гарманічна. Страва запраўляюць сумессю аліўкавага алею першага халоднага адціску і натуральным воцатам, або сокам цытрыны. Арыгінальны соус для карпаччо, распрацаваны самім Джузэпэ Чиприани, складаўся з вяршкоў, маянэзу, цытрынавага соку, свежемолотый перцу і Вустэрскага падліўкі.
Што трэба для карпаччо?
Такім чынам, карпаччо, рэцэпт амаль класічны.
інгрэдыенты:
- 300 г астуджанай цяляціны (мяса абавязкова павінна прайсці ветэрынарны кантроль!);
- 100 гм сыру «Пармезан»;
- 1 цытрына;
- 80 мл аліўкавага алею;
- 0,5-1 чайная лыжка натуральнага цёмнага бальзамічнага вінаграднага воцату;
- 3-4 зярнятка чорнага перцу;
- 1 зубчык часныку;
- лісце базіліка;
- 2 саспелых памідора.
падрыхтоўка:
Замарожваем філе да -18ºС. Дастаем замарожанае філе, чакаем хвілін 20-30, абсушваюць сурвэткай і шаруе часныком. Наразаем філе тонкай кароткай саломкай або вельмі тонкімі лустачкамі. Змешваем сок цытрыны, аліўкавы алей і бальзамічны воцат. Паліваем мяса гэтай падліўкай і пасыпаем свежемолотым перцам і сырам, нацёртую на сярэдняй тарцы. Афармляем лісцем базіліка і падаем з памідорамі (нарэзаць лустачкамі і выкласці на асобную талерку). Да карпаччо падаем сталовае чырвонае ці ружовае сталовае віно.
Карпаччо з рыбы
Можна прыгатаваць карпаччо і з тунца.
інгрэдыенты:
- 300 г свежага філе тунца;
- падлогу-цытрыны;
- 4 сталовых лыжкі аліўкавага алею першага халоднага адціску;
- 80 г алівак (чорных або зялёных);
- 3-4 гарошыны духмянага чорнага перцу;
- 4-8 лісцікаў базіліка;
- 2-3 памідора;
- 1-2 зубчыка часныку.
падрыхтоўка:
Нарэжам філе тунца дробнымі кавалачкамі і выкладзем іх на талерку. Паперчыць і польём сумессю аліўкавага алею (2 сталовых лыжкі) з сокам палоўкі цытрыны. Хай промаринуется хоць бы хвілін 10. Салата пададзім асобна. Аліўкі нарэжам кружочкамі, памідоры - лустачкамі, прыправы здробненым часныком, аліўкавым алеем, аформім лісцем базіліка. Віно лепш выбраць ружовае сталовае з добра выяўленай фруктовай кіслотнасцю.
Карпаччо з курыцы
Можна прыгатаваць курынае карпаччо.
інгрэдыенты:
- 1 курыная грудка без скуры;
- 1 лайм;
- 1 цытрына;
- 1 сталовая лыжка светлага рому;
- 2 сталовых лыжкі аліўкавага алею першага халоднага адціску;
- некалькі гарошын белага і ружовага перцу;
- зеляніна.
падрыхтоўка:
Курыную грудку разрабіць на паляндвіцу, завернём у харчовую плёнку і змесцім гадзіны на 2 у маразільную камеру. Пасля гэтага філе нарэжам тонкімі лустачкамі, выкладзем на сервіравальную страва і паперчыць свежемолотым перцам. Прыгатуем соус: зьмяшаем аліўкавы алей з сокам палоўкі цытрыны і 1 лайма, дадамо рому. Польём лустачкі курынага мяса прыгатаваным соусам. Дамо пастаяць хвілін 15-20. Аформім лустачкамі цытрыны і зелянінай. Можна прыгатаваць лёгкі фруктовы салата (банан, авакада, цытрусавыя, ёгурт). Да такой карпаччо з курынага філе можна падаць ром, граппу, тэкілу, мадэру або херас.