Бараніна - мяса, па многіх паказчыках карыснасці адназначна праўзыходнае свініну і ялавічыну.
У бараніне амаль у 3 разы менш тлушчу, чым у свініне, а карысных злучэнняў жалеза больш на траціну. У Барані мясе ўтрымліваюцца вітаміны групы В, а таксама E, D і К, злучэння жалеза, лецыцін, амінакіслоты і многія іншыя карысныя мікраэлементы, незаменныя для чалавека. Пры ўсім гэтым бараніна - каштоўная крыніца жывёльнага бялку, прадукт нізкакаларыйных, дыетычны, лёгказасваяльны.
Баранінай, аднак, не варта захапляцца пры артрыце, атэрасклерозе і праблемах з страўнікава-кішачны тракт. Таксама бараніну не рэкамендуецца ўключаць у меню дзяцей да 5 гадоў.
Вельмі смачнай атрымліваецца бараніна, калі рыхтаваць яе ў віне. Можна прапанаваць 3 варыянту падыходу:
- марынаваць мяса ў віне перад тэрмічнай апрацоўкай;
- тушыць мяса ў віне;
- спалучаць першы і другі спосабы.
Адразу абмовімся: калі вы не можаце знайсці несульфитированное віно (гэта значыць віно без дадання сярністага ангідрыду) ці хаця б слаба сульфитированное віно (звычайна гэта дужыя віны), то лепш адмовіцца ад ідэі рыхтаваць мяса ў віне. Можна марынаваць бараніну ў белым, ружовым або чырвоным марціні ці ў Херасе, Мадэры - добра дадаць у моцнае віно свежы, разведзены напалову вадой сок граната. Можаце выкарыстоўваць разведзены сок граната і без віна (невредно будзе дадаць чарку каньяку на шклянку соку з вадой).
Выбірайце свежае мяса нестарых жывёл.
Бараніна, марынаваная ў чырвоным віне і запечаная ў духоўцы - рэцэпт
інгрэдыенты:
- верхняя частка барановай нагі (сцягно на косткі) - 1 шт .;
- віно чырвонае ці ружовае - 1 шклянка;
- часнык;
- сумесь спецый (тыпу хмель-сунелі);
- перац (молаты) розных гатункаў (чырвоны, чорны, духмяны);
- трохі барановага сала ці тлушчу;
- зеляніна розная (кінза, пятрушка, базілік, эстрагон, малады цыбулька).
падрыхтоўка
Замаринуем барановае сцягно ў сумесі віна, спецый і праціснуты часныку, лепш за ўсё для гэтага размясціць кавалак мяса ў адносна цеснай і рэшткавым высокай ёмістасці. Накрываем ёмістасць і перашкодзім у халадзільнік або ў іншае прахалоднае месца. Маринуем мяса мінімум 8 гадзін, але не больш за 2-х сутак. Перыядычна перагортваем мяса ў марынадзе, каб замарынаваных раўнамерна.
Замарынаваных сцягно абціраць і абсушваюць чыстай сурвэткай. Пры дапамозе вострага нажа з вузкім лязом шпигуем мяса кавалачкамі часныку. Можна чаргаваць часнык з кавалачкамі свінога сала - атрымаецца сакавіцей.
Цяпер кавалак фальгі патрэбнага памеру змазваем кавалачкам тлушчу і запакоўвалі барановае сцягно. Можна спакаваць другаснае. Выкладваем мяса ў фальзе на бляху і запякаць у духавай шафе на працягу не менш за 1 гадзіну і яшчэ 15-20 хвілін пры выключаным агні. У некаторых выпадках трэба 1,5-2 гадзіны, у залежнасці ад узросту і полу жывёлы. Можаце запекчы мяса ў фальзе, хаваючы яго ў прагарэлыя гарачыя астывае драўняныя вуглі ў мангале або ў прымітыўным ачагу. Такі спосаб таксама вельмі добры, вуголле астываюць паступова, мяса атрымліваецца вельмі далікатным.
Гатовую запечаную бараніну падаем з зелянінай, віном, гароднінай, бульбай і садавінай.
Бараніна, тушаная ў віне
інгрэдыенты:
- нятлустае барановае мяса - каля 600 г;
- трохі тлушчу (барановага ці свінога) або расліннага алею (лепш аліўкавы або рапсавы);
- лук рэпчаты - 1-2 шт .;
- спецыі сухія молатыя (сунелі, напрыклад, або іншыя сумесі накшталт);
- віно несульфитированное чырвонае, белае ці ружовае ці моцнае несалодкія (херас, мадэра, вермут) - каля 100 мл;
- перац чырвоны востры і салодкая папрыка;
- часнык;
- кавалачак натуральнага сметанковага масла;
- зеляніна свежая (кінза, пятрушка, эстрагон, размарын).
падрыхтоўка
Вычышчаны лук шинкуем чвэрць кольцамі, а мяса наразаем кавалачкамі сярэдняга памеру (такімі, каб было зручна ёсць).
Падаваць можна амаль з любым гарнірам: бульбай, фасоляй і іншымі бабовымі, рысам ці полента.