Самса - складанае і шматварыянтнасць страва, якое займае асаблівае месца сярод усёй узбекскай выпечкі. Гатаванне самса - справа для рук доследнай гаспадыні, бо правільныя прапорцыі тэсту і начыння, ды і саміх інгрэдыентаў ўнутры абедзвюх складнікаў - заклад паспяховага стравы.
Традыцыйна САМС выпякаюць у тындыре, аднак цалкам лагічна выказаць здагадку, што для нашых краёў духоўка стане найбольш аптымальным варыянтам. Пасля выпякання САМС можна абсмажыць у алеі.
У якасці начыння можна выбраць практычна што заўгодна: гарбуз, гарох, травы, бульба ці нават капусту, аднак мы разгледзім найбольш класічны варыянт у выглядзе начыння з барановага фаршу.
Аснова узбекскай самса - цеста, пра ўсіх відах якога мы пастараемся найбольш падрабязна распавесці ў гэтым артыкуле. Аднак найбольшай папулярнасцю карыстаецца ўзбекская самса з пластовага тэсту. Яе храбусткая тэкстура, якая пакрывае сакавітую і тлустую начынне не пакіне абыякавым ні аднаго едака.
Падрыхтоўка тэсту для САМС
Цеста для узбекскай САМС дзеліцца на: нішчымнае, здобнае бездрожжевое, здобнае дражджавое, простае дражджавое цеста і пластовае цеста.
Посная самса рыхтуецца на аснове з мукі і вады, з даданнем солі. З гэтых інгрэдыентаў звычайна на вока (прыблізна 2 шклянкі вады на 1 кг мукі) замешваюць эластычнае цеста, у якое пасля заварочваюць начынне.
У бездрожжевое здобнае цеста на 1 кг мукі дадаюць 2 шклянкі малака, пару яек і соль. Таксама магчыма выкарыстанне топленага масла, тлушчу, або маргарыну.
Для простага дражджавога тэсту ў цёплай вадзе папярэдне раствараюць дрожджы з разліку 23 грама на 1 кг мукі, яйкі і малако не дадаюцца. Такі рэцэпт прыгатаванне цеста займае найбольшую колькасць часу, бо цеста пакідаюць для закісання на 1-4 гадзіны.
Дражджавое здобнае цеста адрозніваецца ад простага варыянту, толькі наяўнасцю малака, 5-6 яек і 3 лыжак цукру. Замяшанае цеста пакідаюць падыходзіць як звычайна ў цёплым месцы.
Аднак найбольшай папулярнасцю карыстаецца ўзбекская пластовага самса, рэцэпт якой апісаны ніжэй.
інгрэдыенты:
Для тэсту:
- мука - 4 ст .;
- яйкі - 2 шт .;
- вада - 1 ст .;
- алей сметанковае - 100 г;
- соль - 1 ч. лыжка;
- крухмал - 2-3 ст. лыжкі.
Для начыння:
- бараніна - 400 г;
- барановы тлушч - 300 г;
- лук рэпчаты - 250 г;
- соль, перац - па гусце;
- зеляніна - па гусце.
падрыхтоўка
У цёплай вадзе змешваем яйкі, мяккае сметанковае масла і соль, паступова падсыпаць муку паралельна не перастаючы памешваць цеста. Шчыльны колобок размінаем рукамі да эластычнасці, а затым дзелім на тры часткі, якія і складуць аснову нашых слаёў. Кожны з трох кавалкаў тэсту абмінаць, накрываем сурвэткай і пакідаем падысці 20-30 хвілін. Тым часам рыхтуем начынне: бараніну і тлушч здрабняем ўручную або з дапамогай мясасечкі, дадаем буйныя кубікі лука, спецыі і зеляніна.
Перад тым як правільна прыгатаваць самса, яе неабходна правільна раскачаць. Для гэтага стол подпыляем крухмалам (!) І раскочваем цеста ў пласт таўшчынёй 2-3 мм. Промазываем пласт тонкім пластом сметанковага масла або топленага тлушчу і даём яму падсохнуць, тым часам прыступіўшы да раскочванні другога пласта. Раскочаны ліст тэсту намотваецца на качалку і ўкладваем-над першага слоя, зноў змазваем усе тонкім пластом алею і пачынаем раскочванні апошняга калабка па той жа схеме. Калі ўсе пласты будуць змацаваныя, самса заварочваем рулетам і наразаем на кавалачкі 1,5-2 гл.
Яшчэ адна падстава таго, як правільна прыгатаваць узбекскую самса - дакладная раскочванне кожнай аладкі.
Пластовага самса з мясам падаецца на вялікім блюдзе упрыгожаная зелянінай, а есца разам з гарбатай ці ўпрыкуску з першай стравай. Прыемнага апетыту!