Ростбіф - вельмі папулярнае ва ўсім свеце страва - адбываецца з ангельскіх кулінарных традыцый. Ён уяўляе сабой буйны кавалак ялавічнага мяса, запечаныя ў духавай шафе (часам ростбіф тушаць або смажаць на рашотцы грылю). Сапраўдны ростбіф па-ангельску, здавалася б, геніяльна простае страва. Прастата, аднак, толькі ўяўная - трэба ўсё рабіць правільна.
Мяса - выбіраем правільна
Як прыгатаваць ростбіф? Для пачатку варта правільна выбраць інгрэдыенты. Мяса для ростбіфа не павінна быць марозівам, але і парнае не падыйдзе: лепш за ўсё, каб туша правісела мінімум 3 дні пры тэмпературы каля + 4 ° C ў добра якое ветрыцца памяшканні і, такім чынам, досыць «саспела». Досыць вялікі і тоўсты кавалак ялавічыны (можно на косткі) спачатку павінен прагрэцца да пакаёвай тэмпературы (прыблізна 20-22ºС). Можна выбіраць з розных частак тушы: тоўсты край, тонкі край або оковалок. Зразумела, усе часткі адрозніваюцца па смакавых якасцях, па структуры і па тлустасці, што варта ўлічваць пры падрыхтоўцы. Натуральна, чым маладзей жывёла, тым больш пяшчотна і мякчэй атрымаецца ростбіф. Існуюць некалькі розных спосабаў прыгатавання ростбіф. Рэцэпт можна выбраць з існуючых, а можна злёгку перайначыць на свой густ.
класічны ростбіф
Калі выкарыстоўваецца кавалак мяса без косткі, яго шчыльна скочваюць і туга абвязваюць кухарскай ніткай. Обвязывание пачынаюць ад цэнтра. Пласт верхняга тлушчу папярэдне надрезают да мяса, каб жар мог даходзіць да сярэдзіны кавалка. Мяса паліваюць аліўкавым алеем (або любым іншым раслінным), каб утварылася характэрная скарыначка. Некаторыя кухары дадаюць дыжонскага гарчыцу. Пры традыцыйным класічным падрыхтоўцы ростбіфа соль і іншыя прыправы не выкарыстоўваюцца. Духавы шафу разаграваецца да максімуму. Мяса змяшчаюць на краты над бляхай, у які можна наліць трохі вады - так ростбіф атрымаецца сакавіцей. Калі мяса без косткі, яго перыядычна перагортваюць. На працягу 15 хвілін тэмпература павінна быць прыкладна 250ºС, потым тэмпературу паніжаюць да 150ºС і даводзяць да жаданай гатоўнасці. Гатоўнасць вызначаюць праколваннем (які вылучаецца сок павінен быць чырвоным: сапраўдны англійская ростбіф - з крывёю). Цяпер мяса трэба загарнуць у некалькі пластоў фальгі і пакінуць хвілін на 15-20, каб пазбегнуць страт соку пры наразанне непасрэдна перад падачай.
Іншыя варыянты
Часам ростбіф рыхтуюць на адкрытым агні, на рашотцы грылю. Пры такім спосабе прыгатавання ў мясе не робяць надрэзаў і праколаў. Можна тушыць ростбіф у зачыненым посудзе тыпу сатэйнік. Часам перад смажаная яго нават злёгку адварваюць для большага размякчэння (зразумела, такі рэцэпт ніяк нельга лічыць класічным). Часам мяса папярэдне марынуюць для большай сакавітасці і духмяным. Марынад прыблізна такі: змешваюць здробненыя гародніна і зеляніна (лук, моркву, салера, пятрушка), дадаюць лаўровы ліст, духмяны перац, патроху расліннага алею і цукру. Мяса з марынадам змяшчаецца ў гліняны посуд (можна шкляны або эмаляваны) і вытрымліваецца да сутак. Непасрэдна перад тэрмічнай апрацоўкай мяса чысцяць ад здробненых гародніны і ўжо тады смажаць або тушаць.
фантазіюйце
Часам для лепшага адукацыі скарыначкі мяса пасыпаюць пшанічнай мукой. Калі яно не занадта сакавітае, можна ў першыя 15-20 хвілін працэсу падрыхтоўкі на рашотцы перыядычна паліваць яго тлушчам. Гатовы ростбіф наразаюць тонкімі лустачкамі папярок валокнаў. Ростбіф ў класічным варыянце, то ёсць запечаныя або засмажаны на грылі, не павінен быць пропечён цалкам. Колер на зрэзе ў сярэдзіне кавалка мяса павінен быць пяшчотна-ружовым. Зразумела, тушаным ростбіф не можа мець такога адцення.
З чым падаваць ростбіф?
Звычайна з ростбіф ня падаюць гарнір, але падаюць розныя соусы, а таксама лёгкія закускі. Падліўкі для ростбіфа выкарыстоўваюць вельмі разнастайныя (гарчычны, цытрынавы, чесночный, беарнез, зялёны і іншыя). Часам падаюць «зялёнае алей» (сумесь натуральнага присоленного сметанковага масла з здробненай зелянінай і сокам цытрыны). Да стала ростбіф можна падаваць гарачым або халодным. Халодны ростбіф звычайна падаюць з зялёным гарошкам, гарчыцай і хрэнам. Можна падаваць буйна нарэзаны лук (у тым ліку, зялёны ці лук-порей), вараную капусту розных відаў, спаржу, бульба-фры або пюрэ, ёркшырскі пудынг і агароднінныя салаты. Зразумела, да ростбіф добра падаць чырвонае сталовае віно.