Згодна з міжнароднай класіфікацыі, сапраўдны каньяк (cognac, фр.) - гэта моцны алкагольны напой, які вырабляецца па адмысловай тэхналогіі з вінаматэрыялаў пэўных гатункаў вінаграду ў строга вызначаных геаграфічных межах мясцовасці рэгіёну Пуату - Шаранта, дэпартамента Шаранта ў Францыі, дзе і размешчаны горад Каньяк ( адкуль і пайшла назва).
Усе астатнія падобныя напоі, у тым ліку, прыгатаваныя на аснове дыстылятаў з вінаграднага віна, прынята называць брэндзі.
У СССР, а пасля і ў Расіі і іншых краінах постсавецкай прасторы склалася сваё разуменне пытання і нават дзейнічае ДАСТ Р 51618-2009 для моцнага напою, названага «Расійскі каньяк». Згодна з тэхнічным умовам Даста, гэта вінаробны прадукт з аб'ёмнай доляй этылавага спірту не менш 40,0%. Прычым каньячныя спірты атрымліваюць метадам фракцыянаванага дыстыляцыі з вінаматэрыялаў (вінаграднага віна) і вытрымліваюць у дубовых бочках не менш за 3-х гадоў.
Трэба разумець, мы хочам атрымаць напой, максімальна блізкі да апісанага ў тэхнічных умовах Даста «Расейскі каньяк».
Як вырабіць з самагону смачны хатні «каньяк»?
Для перагонкі нам патрэбен вінаматэрыял, гэта значыць, хатняе сталовае вінаграднае віно , зброду без цукру на працягу 40 сутак. Лепш белае віно ці ружовае, хоць магчымыя цікавыя варыянты і з цёмнымі вінамі.
падрыхтоўка віна
Вінаградны сок заліваем у драўляныя бочачкі і зашпунтоўваюць коркам або заліваем у шкляныя бутэлькі (пакідаючы ледзь месцы), закрываем і выводзім гнуткую трубачку, канец якой пагружаны ў ёмістасць з вадой (гэта называецца вадзяной замак). У варыянце са шкляной тарай ставім трубачку на 2-3-ы дзень, калі сок зашыбуе. Праз 40 сутак у нас ёсць віно, акуратна здымаем яго з дрожджаў пры дапамозе трубачкі, і можна пераганяць.
падрыхтоўка дыстыляту
Атрымліваць дыстылят з віна лепш за ўсё праз апарат з меднымі дэталямі. Атрыманы першасны дыстылят пераганяюць другасна - вось цяпер у нас ёсць зыходны прадукт для хатняга «каньяку». Нядрэнна б, вядома ж, падвергнуць дыстылят дадатковай ачыстцы (асаджвання + фільтраванне).
Падрыхтоўка уласна хатняга «каньяку»
Замерым спиртометром крэпасць атрыманага віннага дыстыляту двайны ачысткі. Калі ўтрыманне этылавага спірту вышэй 43% - разводзім чыстай нехлорированной вадой да канцэнтрацыі ад 40 да 43%. Цяпер заліваем дыстылят ў падрыхтаваны дубовы бочка. Папярэдне варта падрыхтаваць бочачку: заліць у яго вады і патрымаць некалькі дзён, каб клёпкі разбухлі, а затым зліць ваду.
Захоўваем запоўненыя бочачкі ў склепе з сярэдняй вільготнасцю, перыядычна перагортваючы, на працягу не менш 3-х гадоў. Калі пачакаць яшчэ 2-3 гады, вынік будзе яшчэ цікавей, увогуле, чым даўжэй, тым лепш. Калі ў вас няма бочачак або склепа ці не хочацца важдацца з бочачкі, можна заліць дыстылят у шкляныя бутлі і закласці ў іх подсушенные дубовыя палачкі або трэскі - яны дадуць колер і густ. Бутлі трэба, вядома ж, герметычна закаркаваць.
Каб прыгатаваць хуткі каньяк з самагону, замест дубовых палачак закладзеце ў бутлю трохі дубовых габлюшак і заліце падрыхтаваным дыстыляты (гл. Вышэй). На габлюшкі працэс настойвання пойдзе хутчэй - пабачыце па колеры. Хочаце яшчэ хутчэй - выкарыстоўвайце дубовыя пілавінне, толькі потым прыйдзецца працадзіць, выкарыстоўваючы эфектыўныя фільтры.
У большасці абласцей постсавецкай прасторы, дзе вінаград масава не культывуюць, людзей цікавяць больш простыя рэцэпты вырабу хатняга «каньяку» з самагону (як правіла, збожжавага, часам фруктовага або агародніннага).
У гэтых выпадках дзейнічаем такім жа чынам, як і з вінаградным самагонам (гл. Вышэй). Вынік, вядома ж, будзе зусім іншым, але ўсё ж дзякуючы маніпуляцыям з дубовымі габлюшкамі або трэскамі самагон, пэўным чынам, ўвысакародніваецца і набывае дадатковыя смакавыя тоны. Нядрэнныя вынікі можна атрымліваць з самагонам з фруктовага сыравіны. Дарэчы, у выкарыстанні пілавіння таксама ёсць свой плюс, яны збіраюць на сябе сивушные алею.
Ну, і галоўнае правіла падрыхтоўкі хатніх моцных напояў: не спяшайцеся і рабіце ўсё ўважліва, тады вынікі пацешаць вас, хатніх і, магчыма, прыемна здзівяць вашых гасцей.