Сёння мы раскажам, з якога мяса робяць стейк і раскрыем некалькі сакрэтаў, якія дапамогуць вам выбраць лепшае мяса для стейка, бо залог поспеху ў падрыхтоўцы любога стравы, несумненна, з'яўляецца правільнае і якаснае сыравіну.
З якога мяса робяць стейк?
У класічным варыянце для стейка выкарыстоўваюць ялавічыну, але магчыма таксама падрыхтоўку стравы з свініны, бараніны і птушкі. Свіныя стэйкі лепш рыхтаваць з лопаточной, сцегнавой і шыйнай часткі тушы, а для барановых можна выкарыстоўваць толькі шыю і сцягно. Стэйкі з мяса птушкі рыхтуюць з сцёгнаў і галёнак.
Спынімся больш падрабязна на выбары сыравіны для ялавічных стейк, так як яны найбольш папулярныя і вар'яцка смачныя.
Як абраць мяса для стейка з ялавічыны?
Каб страва атрымалася ідэальным, за аснову бяруць, як правіла, лепшыя часткі ялавічнай тушы, і ў залежнасці ад таго якое мяса выкарыстоўваецца для стравы, стейк атрымлівае сваё пэўнае назву. Пералічым асноўныя віды стейк, якія часцей за ўсё рыхтуюць кухары ў рэстаранах.
- «Мармуровы стейк» або «Рибай» рыхтуюць з мяса подлопаточной часткі тушы, якое мае мноства дробных тлушчавых праслоек. Чым драбней і танчэй праслойкі, тым смачней атрымаецца гатовы стейк.
- Стейк «Ці-бон» мяркуе выкарыстанне мяса на Т-вобразнай костачцы, выразанага на мяжы паяснічнай і спінны часткі тушы. Такое мяса, як правіла, прадаецца ў гатовай нарэзцы, бо адразу сячэцца абвальшчык пры разбіранні туш.
- «Стриплойн» рыхтуюць з мяса паяснічнай часткі тушы, яго тонкай часткі ад кострец да рэбраў. Гэты стейк мае найбольш насычаны ялавічны густ і дзякуючы гэтаму вельмі папулярны.
- Для стейка «Тендерлойн» выкарыстоўваюць нарэзаныя папярок валокнаў круглявыя лусты ялавічнай мякаці.
- «Філе-Міньён» рыхтуюць з пяшчотнай сярэдняй частцы выразкі. Яе наразаюць папярок валокнаў лустачкамі ў
выглядзе «пянька» і трохі адбіваюць дзяржальняй нажа або рукой, але не кухонным малатком.
Вызначыўшыся з выбарам мяса для стейка і набываючы яго на рынку або ў краме, абавязкова звернеце ўвагу на яго свежасць і колер. Чым цямней прадукт, тым старэй было жывёла і тым больш жорсткімі атрымаецца страва. Пры націску пальцам на мясны прадукт некаторы час павінен заставацца след і знікаць паступова. Калі мяса спружыніць, стейк атрымаецца жорсткім. Зусім не які знікае адбітак сведчыць аб несвежести мясной сыравіны. І яшчэ адзін важны момант. Тлушчавыя праслойкі павінны быць абавязкова белага колеру, а ніяк не жоўтага або крэмавага. Такія адценні тлушчавай тканіны могуць быць уласцівыя толькі Баранняга мяса.