Большасць прафесійных кухараў і проста аматараў рыхтаваць вялікую ўвагу надаюць падбору кухоннага нажа. Гэта нядзіўна, паколькі ён з'яўляецца адным з самых неабходных інструментаў, якія дапамагаюць прыгатаваць смачныя і якасныя стравы. У апошні час майстры аддаюць перавагу японскія нажы для кухні еўрапейскім. Такі выбар тлумачыцца сапраўды ўнікальнымі ўласцівасцямі гэтага кухоннага інструмента, якім пры яго вырабе надаецца асаблівая ўвага.
Японскія кухарскіх нажы
Лічыцца, што японскія нажы з дамаскай сталі здольныя тварыць на кухні сапраўдныя цуды. Гэта абумоўлена тым, што пры іх вырабе ўжываюць адмысловую унікальную тэхналогію, якая заключаецца ў наступным. Нож мае шматслаёвую канструкцыю, а менавіта:
- асяродак клінка ўяўляе сабой трывалы і глейкі пруток з низкоуглеродистой сталі іл або жалеза;
- ўздоўж названага клінка навар іншы, які складаецца з практычна аднастайнай вугляродзістай сталі.
Перавагі японскіх кухонных нажоў з дамаскай сталі ў параўнанні са звычайнымі інструментамі складаюцца ў наступным. Цвёрдасць звычайных нажоў звычайна не перавышае 54-56 HRC. Гэтага дастаткова для таго, каб ажыццяўляць розныя кухонныя працэсы. Недахопам такога клінка з'яўляецца тое, што неабходна абавязкова правіць абзу.
Для японскіх нажоў характэрная цвёрдасць 61-64 HRC. Занадта тонкі клінок з такой цвёрдасцю хутка зламаецца. Не падыйдзе і занадта тоўстае выраб. Таму японцы і ўжываюць пры вытворчасці нажоў старажытныя тэхналогіі, спалучаючы іх з найноўшымі. Асяродак робяць з дапамогай дыфузійнай зваркі. Для вырабу абкладак выкарыстоўваюць мяккія сплавы і сталь. Гэта дазваляе надаць клінку гнуткасць і трываласць. Тэхніка працы японскімі нажамі на ўвазе цэлы шэраг асаблівасцяў:
- «Правільны» хват;
- прымяненне асаблівай тэхнікі рэзу;
- пры працы пажадана выкарыстоўваць толькі драўляныя апрацоўчыя дошкі, пажадана кантавыя.
Віды японскіх сталёвых нажоў
Існуюць розныя нажы для апрацоўкі розных прадуктаў. Так, можна вылучыць наступныя віды:
- Японскія нажы для рыбы (нажы для сашымі або сушы ). Ён мае аднабаковы тып завострывання. Для вырабу рукаяці выкарыстоўваюць адмысловую пароду японскай хвоі, прасякнутую сіліконам і антысептыкам. Інструмент падыходзіць для працы з рыбай, рыбным філе і рознымі морапрадуктамі. З яго дапамогай можна ажыццяўляць тонкую нарэзку, што забяспечваецца наяўнасцю тонкай рэжучай абзы. Клінок можа мець даўжыню да 30 см і больш. Даўжыня прыбора напрамую ўплывае на тое, наколькі доўгі зрэз можна зрабіць адным рэзам без перахопаў.
- Нажы для тонкай нарэзкі. Ён мае кут завострывання 10-15 градусаў. Завострыванне характарызуецца як асіметрычная, рэжучая абза інструмента паліруецца да люстранога адлюстравання ўручную. Рукоять вырабляецца з вугляпластыку, які не схільны якім-небудзь зменаў формы.
Японскія керамічныя нажы
Менавіта ў Японіі ў свой час было пачата вытворчасць керамічных нажоў . У якасці матэрыялу для іх выраба ўжываюць мінерал цыркон. Нарыхтоўку падвяргаюць абпалу не менш двух сутак. Нажы могуць быць белымі або чорнымі. Апошнія больш трывалыя і дарагія. Перавагамі японскіх керамічных нажоў з'яўляецца тое, што яны не акісляюць прадукты падчас рэзкі, не схільныя карозіі. Але іх нельга ўжываць для рэзкі цвёрдых прадуктаў і для працы на цвёрдай паверхні.
Японская кухня характарызуецца адмысловымі традыцыямі. Надзвычай вялікая ўвага надаецца таму, каб прадукты былі вельмі тонка нарэзаныя. Менавіта таму нож павінен быць вельмі вострым.
Японскі нож дазволіць вырабіць высакаякасную апрацоўку прадуктаў. Таму ён карыстаецца заслужанай папулярнасцю, як у прафесіяналаў, так і ў звычайных аматараў рыхтаваць.